Les viandes de boucheries sont les principaux apports en protéines d’origine animale de notre alimentation. La teneur en protéines s’élève à 18% en moyenne, représentées par les fibres musculaires, les protéines extracellulaires (collagène et élastine), et les protéines intracellulaires (myoglobine et myofibrilles). Ces différentes protéines sont responsables de la jutosité, de la tendreté ainsi que de la couleur des viandes. Elles ont également une richesse caractéristique en fer -dit héminique- bien absorbé, en phosphore et potassium, ainsi qu’en vitamine B 12. Pour bien choisir vos morceaux, n’hésitez pas à consulter notre article.

Parmi les viandes, le flanchet de bœuf apporte 29.4g de protéines pour 100g. Le filet de porc rôti, le rosbif rôti et le faux-filet de bœuf grillé, le filet rôti de veau apportent eux aussi plus de 28% de protéines. Parallèlement à cela, le jambon cuit DD, le foie de génisse, le filet de veau, le filet maigre de porc, le rosbif et le faux-filet de bœuf contiennent moins de 6g de matière grasse pour 100g, pour des teneurs bien supérieures à 20g de protéines pour 100g.
Petite astuce nutritionnelle : une cuisson longue permet la concentration en matière sèche par fuite d’eau, donc une plus forte teneur en protéines, qui peut atteindre 30% (ex : bœuf bourguignon).